把奶油、水、糖、香精之類(lèi)的東西混在一起，經(jīng)過(guò)一番諸如攪拌冷凍之類(lèi)的操作，做出的東西叫做冰激凌。如果在冰激凌里加點(diǎn)顏色，堆出一些形狀，再弄點(diǎn)鴛鴦蝴蝶風(fēng)花雪月的圖案，就超越了冰激凌，而叫做“情調(diào)”，或者更高級(jí)一點(diǎn)，叫“文化”。冰激凌幾塊錢(qián)一桶，“情調(diào)”則要幾十塊錢(qián)才有一勺。衛(wèi)生泵

在從“冰激凌”到“情調(diào)”的升華中，顏色起了至關(guān)重要的作用。雖然每個(gè)人都知道“情調(diào)”與“冰激凌”吃到肚子里都一樣，但是花前月下的青年男女還是心甘情愿地為“情調(diào)”買(mǎi)單，顏色的誘惑，可見(jiàn)一斑。

在評(píng)價(jià)中餐的時(shí)候，人們總是說(shuō)“色、香、味”，或者更“文化”一些，加上“形、意”——“色”總是在第一位的。而在西方飲食評(píng)估里，顏色也是很重要的一個(gè)方面。看起來(lái)，對(duì)于飲食中色彩的追求，東西方文化并沒(méi)有大的差異。所以，在現(xiàn)代食品中，對(duì)“色”的研究，也就相當(dāng)重要——從科研、生產(chǎn)到銷(xiāo)售，許多人都靠它謀生。轉(zhuǎn)子泵

我們經(jīng)常聽(tīng)到語(yǔ)重心長(zhǎng)的忠告：食品飲料中的顏色除了增加視覺(jué)刺激，沒(méi)有任何別的意義。事實(shí)上，至少對(duì)于很多人來(lái)說(shuō)，食品中的顏色還真不是沒(méi)有別的作用。許多折騰顏色謀生的科學(xué)家告訴我們：食品中的顏色，會(huì)改變我們嘗到的味道。

一個(gè)早期的經(jīng)典實(shí)驗(yàn)是在1939年發(fā)表的。那個(gè)時(shí)候白巧克力還不常見(jiàn)，測(cè)試者弄了些常規(guī)的牛奶巧克力和白巧克力讓人品嘗。先是把測(cè)試者的眼睛蒙上，結(jié)果所有的測(cè)試者都說(shuō)兩種巧克力的味道是一樣的。然后又讓他們看著品嘗，結(jié)果以前沒(méi)有吃過(guò)白巧克力的六個(gè)測(cè)試者都認(rèn)為兩種巧克力味道不同，其中有四個(gè)認(rèn)為白巧克力“奶味更濃”，其他兩人認(rèn)為白巧克力“巧克力味更淡”。只有一個(gè)以前吃過(guò)白巧克力的測(cè)試者在兩種情況下都認(rèn)為味道沒(méi)有區(qū)別。從科學(xué)研究的角度來(lái)說(shuō)，這個(gè)實(shí)驗(yàn)多少有點(diǎn)“山寨”。不過(guò)后來(lái)許多人做了許多規(guī)模更大，設(shè)計(jì)更精細(xì)的實(shí)驗(yàn)來(lái)考察顏色對(duì)味道的影響，結(jié)果表明：至少有相當(dāng)一部分人，對(duì)于味道的感知會(huì)受到顏色的影響。油泵

因?yàn)轭伾赡軙?huì)影響消費(fèi)者對(duì)食品的接受程度，所以食品染色就不可避免地成為食品加工中的一個(gè)方面。很多食品色素是天然的，大家不會(huì)有安全方面的擔(dān)心。但真正的天然色素比較貴，多數(shù)情況下使用的是合成色素。而一般消費(fèi)者對(duì)于合成色素總有安全方面的疑慮，合成色素也就成了社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)。在美國(guó)，食品色素的管理甚至有一個(gè)獨(dú)立于其他食品添加劑的單獨(dú)法案。

到現(xiàn)在，被批準(zhǔn)使用在食品中的基本色素只有少數(shù)幾種。不過(guò)，這幾種基本色素已經(jīng)足可以搭配出各式各樣的顏色來(lái)了。液下泵

大家最關(guān)心的問(wèn)題還是：這些食品色素的安全性？答案還是那句老生常談老話(huà)：如果是合法生產(chǎn)的食品色素在合法的范圍內(nèi)使用，可以認(rèn)為對(duì)人體沒(méi)有危害。

但是，跟其他的食品添加劑一樣，技術(shù)意義上的無(wú)害不代表著你從一些商販處購(gòu)買(mǎi)的經(jīng)過(guò)染色的食品就一定是安全的，問(wèn)題在于：它使用的色素是否合法？它染色的食品是否合格？它的用量是否合法？——如果用染色來(lái)掩蓋食品的劣質(zhì)，那么色素是沒(méi)問(wèn)題的，有問(wèn)題的是食品本身。色素，只是所托非人，代人受過(guò)而已。